某日邊煮飯竟有空邊LINE跟群組朋友聊天，我說因為我在煎魚
成品很漂亮，外面"恰恰"，裡面肉很嫩
這是黃魚，好像沒人用蒸的，就是要煎來吃
很多做菜方法我都習慣了，沒人講我都沒意識到值得紀錄下
於是應觀眾要求寫下做法
煎魚跟煎雞腿排的成功秘訣一樣
我今天用雞排示範，應該更容易，因為魚又軟又長不好翻面還可能破皮
熟練之後不管是煎魚、煎豆腐都可以煎得金黃酥脆喔
這是去骨雞腿排，煎法:
1.擦乾表面的水分，擦乾表面的水分，擦乾表面的水分，說三次就是很重要
沒擦乾也不會影響成敗啦，只是會噴油很恐怖，嚇壞廚房菜鳥。婆婆媽媽們身經百戰，彷彿練過天津甘栗拳是沒在怕的。
2.均勻撒一點鹽，有時間就醃一下或直接煎都可以。搞剛一點可以兩面沾薄薄的麵粉，煎起來更是酥脆漂亮。(因為是雞我還撒了白胡椒粉，我很隨興)
3.抽油煙機開到最大，中大火燒熱鍋子，像我用圓底的中華炒鍋，要轉動鍋子，擴大加熱面積，不然只有底部熱，旁邊不夠熱的話，萬一煎魚，魚很長，兩旁的溫度就不夠，就會黏鍋
等鍋子微微冒煙，加一點點油，把肉下鍋煎，專業術語叫熱鍋冷油。
雞腿排有皮的那面要先煎，先煎肉的話肉會收縮變形，之後皮就沒辦法每個地方都煎到了，這樣不漂亮。
已經把肉擦乾還是很怕油爆的就一手拿肉一手拿鍋蓋，肉下去的瞬間就蓋上鍋蓋，這樣幾乎不會被噴到
再誇張一點可以先戴上洗碗的長手套、口罩再開始煎
4.下鍋大概1-2分鐘水都燒乾就不會有油爆了，煎時鍋子移動一下，確保每個地方都有煎到
5.調整成小火煎個5分鐘，中間只要轉鍋子，不要拿鍋鏟動它，去洗其他菜或滑手機
繼續蓋蓋子會比較快熟，我這塊雞腿排有點厚，就蓋著煎，期間打開來看看也沒關係的，要視情況調整火力
不蓋蓋子可以煎的比較金黃酥脆，魚、蘿蔔糕，不會太厚我煎一下就會開蓋煎
6.翻面也煎約5分鐘，一樣不要理它
然後我說煎5分鐘不是叫妳用計時器定時喔，肉的大小、火力大小都會影響的
那怎麼知道可不可以翻面了呢?
如果下鍋時鍋子夠熱、煎了3-5分鐘後表面的肉沒變金黃酥脆也會變熟變硬，翻面就不會失敗
翻面前轉動鍋子看看，有時轉轉搖一搖肉就在鍋裡滑來滑去了，輕輕拿鍋鏟推一推肉，可以輕鬆推動，這些都是ok的訊息
如果感覺到很明顯的阻力就再煎一下，但要觀察肉的邊邊是否有焦的痕跡，如果真的煎很久了，邊邊鏟一公分起來偷看都焦了，那還是快翻吧，可能黏鍋了啊
兩面都煎好了，因為很厚我怕不熟就煎比較久(死不認錯)
有點焦對嗎，沒關係
把焦的剪掉就好(這樣也行?對啊出槌就想辦法補救嘛)
雞排用剪刀剪開看看有沒有熟，沒有紅肉、沒有血水就可以
魚肉用筷子刺肉最厚的地方或是魚頭魚尾，任何妳看起來有危險的地方，可以輕鬆刺的下去或挾起來就可以
萬一沒熟怎麼辦?不要怕，很簡單，拿去微波爐再熱一下就好了。
為什麼不再煎一下呢?
因為雞已經剪開，再煎會很容易老掉，肉汁都乾了就不好吃
魚要是放回鍋裡煎，這樣鏟來鏟去翻來翻去的容易斷掉
這是雞腿排剪完流出來的肉汁，不要丟掉，可以當沾醬。
外皮香酥、飽含肉汁的檸檬雞腿排完成~~
吃完肉汁還有剩也要留下來喔，拿來拌白飯很像海南雞、雞肉飯的感覺，很好吃的，用來拌燙青菜也很讚喔。
以上就是號稱很簡單打完覺得囉嗦的煎魚、煎雞腿排
留言列表
